Módulo Profesional HORECA & Hostelería
Calculadora de Escandallos, Costes & Rentabilidad
Herramienta técnica para bares, restaurantes y obradores. Calcula el coste real de materia prima (Food Cost %), punto de equilibrio, margen bruto por pincho y genera fichas técnicas listas para imprimir.
Coste Materia Prima / Pincho
0.45€/ tapa
Total por tortilla: 3.60€Margen Bruto (Gross Margin)
88.2%(11.8% FC)
✨ Margen excelente en hosteleríaBeneficio Bruto / Pincho
3.35€/ venta
PVP: 3.80€ | 8 racionesMargen Bruto Mensual Estimado
4181€/ mes
6 tortillas/día · 48 pinchos/día1. Gramajes & Raciones
Raciones / Pinchos por Tortilla:8 pinchos
4 (Cuartos)8 (Estándar Bar)12-16 (Catering)
Huevos por Tortilla:8 huevos
Patatas en Crudo:800 g
Cebolla (opcional):200 g
Aceite Absorbido / Pérdida:80 ml
2. Precios de Proveedor
(0.20€/ud)
3. Precio Venta & Volumen
€
Tortillas Vendidas / Día:6 unidades (48 pinchos)
Días Abiertos al Mes:26 días
💡 Precios Sugeridos por Margen Objetivo:
Escandallo Técnico Detallado (Cost Breakdown Sheet)
| Concepto / Ingrediente | Cantidad | Precio Unitario | Coste Total | % del Coste |
|---|---|---|---|---|
| Huevos frescos | 8 uds | 0.200€/ud | 1.60€ | 44.4% |
| 🥔Patatas (Monomando / Agria) | 800 g | 1.20€/kg | 0.96€ | 26.7% |
| 🧅Cebolla dulce | 200 g | 1.10€/kg | 0.22€ | 6.1% |
| 🫒Aceite de Oliva (absorbido) | 80 ml | 6.50€/L | 0.52€ | 14.4% |
| 🧂Sal marina y consumibles | 1 batch | 0.30€ | 0.30€ | 8.3% |
| TOTAL FOOD COST (Materia Prima): | 1 tortilla | - | 3.60€ | 100.0% |
Estándares Sanitarios APPCC para Hostelería (Real Decreto 1021/2022)
🛡️ Tratamiento Térmico Oro
Alcanzar en el centro térmico 70°C durante 2 minutos o 63°C durante 20 segundos.
⏱️ Exposición a Temperatura Ambiente
Si se elabora poco cuajada (jugosa), el tiempo máximo de exposición en barra es de 4 horas.
🧊 Conservación en Vitrina
Mantener en vitrina refrigerada a temperatura inferior a 8°C si no se consume de inmediato.
💼 Optimización de Mermas & Menaje
Guía de Menaje & Pelado¿Cómo reducir la merma de patata y aceite en cocina profesional?
El uso de peladores en Y con cuchilla pivotante reduce la pérdida de pulpa al 4% frente al 15% del cuchillo, y el filtrado por malla retiene el aceite reutilizable sin elevar la acidez.