La Patata (Solanum tuberosum)
Comparativa de Cultivares de Patata
Análisis de materia seca, humedad y aptitud culinaria por variedad agrícola
Monalisa
CremosidadEquilibrio idóneo entre almidón y agua. Ofrece una textura suave, cremosa e integrada tras un pochado lento a temperatura moderada.
Kennebec
Estilo BetanzosBajo contenido en agua y almidón medio. Proporciona bordes crujientes exteriores conservando un interior fundente para tortillas de alto cuajado fluido.
Agria
Baja AbsorciónElevada materia seca. Minimiza la absorción grasa durante el sofrito o la fritura intensa, garantizando una corteza dorada y crujiente.
Geometría y Técnicas de Corte
Impacto de la forma de corte en la superficie de contacto y la liberación de almidón
Corte Panadera (3–5 mm)
Láminas uniformes que garantizan una transmisión térmica homogénea. Ideales para pochado suave sin desintegración estructural.
Corte Chascado (Cascar)
Fracturar la patata al final del corte rompe las paredes celulares irregularmente, liberando almidón amilopectina para espesar el huevo.
Láminas Ultrafinas
Corte traslúcido para dorados relámpago a alta temperatura. Técnica clásica para tortillas de estilo Betanzos.
La Patata en el Recetario Canónico
Todas las recetas tradicionales utilizan la patata como pilar estructural indispensable.
El 100% de las recetas de tortilla canónica utilizan patata
A diferencia de ingredientes secundarios u opcionales, la patata define la identidad de la tortilla española. Explora el catálogo completo para descubrir las técnicas de confitado, corte y proporción.