45 min
Tortilla de Patatas Deconstruida (Homenaje a El Bulli 1998)
La célebre creación de Ferran Adrià servida en copa de martini: puré/espuma de patata caliente, mermelada de cebolla confitada y yema de huevo sabayón con aceite de oliva.
Técnicas
Deconstrucción y Vanguardia
Técnica iniciada por Ferran Adrià utilizando sifones, emulsiones o ingredientes precocinados de alta calidad.
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Conceptos y Categorías Relacionadas
difficulty
Intermedia
Requiere destreza controlando la temperatura del aceite y la técnica de volteo con plato.
faction
Los Concebollistas
Respaldados por el 70,4% de la población según el CIS. La caramelización lenta de la cebolla equilibra la textura y el dulzor del conjunto.
faction
Los Puristas
Defienden que cualquier hortaliza dulce enmascara el sabor limpio del huevo y la patata. Rinden culto al cuajado líquido y dorado de Betanzos.
ingredient
Huevo Fresco
El nexo de unión. Huevos camperos de gallina criada en libertad garantizan un color dorado intenso y máxima untuosidad.
ingredient
Aceite de Oliva Virgen Extra
Medio de transmisión térmica y sabor. El AOVE infunde aromas frutales y garantiza una fritura limpia y saludable.
ingredient
Cebolla
Eje del gran debate nacional. Pochada a fuego lento, aporta dulzor natural y melosidad incomparable.
ingredient
Patata
La base fundamental de la tortilla. Variedades como Monalisa, Kennebec o Agria ofrecen el equilibrio perfecto de almidón y textura.
ingredient
Sal Marina Fina
Elemento esencial para sazonar la patata y realzar la matriz del huevo.
technique
Emulsión Caliente de Yema y Aceite
Integración del aceite libre de la patata confitada con la lecitina de la yema para lograr la textura cremosa definitiva.