Das offene Feuer von Chamberí: Die Madrider Kult-Taverne von Pepe
Morgens um halb acht, wenn die Straßenlaternen noch ein warmes Licht auf die Gehwege des Madrider Viertels Chamberí werfen, zieht bereits der Duft von frischem Olivenöl und goldbraunen Kartoffeln aus Pepes Taverne. In diesem 1928 von seinem Großvater gegründeten Traditionslokal gibt es keine digitalen Speisekarten oder weiße Tischdecken. Auf der gehämmerten Zinktheke stehen jeden Vormittag über sechzig dampfende Tortillas, die in kürzester Zeit von Taxifahrern, Bauarbeitern, Büroangestellten und Studenten bestellt werden.
Das Heiligtum aus schwerem Gusseisen und lebendigem Feuer
„Eine eingebrannte Gusseisenpfanne hat ein Gedächtnis“, sagt Pepe und greift zielsicher nach einer tiefschwarzen Pfanne, in der schon über hunderttausend Tortillas zubereitet wurden. „Moderne Beschichtungen halten der enormen Hitze nicht stand, die man braucht, um eine saftige Tortilla blitzschnell zu versiegeln. Wir arbeiten mit offener Flamme: dreißig Sekunden pro Seite für eine goldene Kruste bei cremigem Kern.“
Pepes traditionelle Arbeitsweise folgt drei Grundregeln:
- Rhythmisches Frittieren von Agria-Kartoffeln: Gewürfelte Kartoffeln garen in reichlich nativem Olivenöl extra, gefolgt von einem kurzen Hitzeschub für goldene Kanten.
- Großzügiges Eierverhältnis: Acht große Landeier auf ein Kilo Kartoffeln, ganz im Sinne der spanischen Puristen.
- Der entschlossene Schwung: Zwei präzise Wendungen mit einem schweren Tonteller. Zögern beim Wenden ist der Ursprung jedes Küchenmissgeschicks.
Küchenhygiene und Sicherheit in der Madrider Gastronomie
Trotz des lebhaften Betriebs in Madrid achtet Pepe penibel auf Lebensmittelsicherheit. Bei seiner saftigen Tortilla im Betanzos-Stil sorgt die gleichmäßige Hitzeverteilung dafür, dass der Kern 70°C for 2 minutes (oder 63°C for 20 seconds) erreicht.
„Bei mir an der Theke bleibt eine frisch gebackene Tortilla niemals länger als 4 hours bei Raumtemperatur stehen“, betont Pepe. „In der Realität ist sie ohnehin nach zwanzig Minuten restlos verputzt. Reste zwischen den Schichten lagern sofort gekühlt unter 8°C.“
Die Seele des Viertels
„Eine echte Tavernen-Tortilla sucht keine Auszeichnungen; sie nährt die arbeitende Bevölkerung. Ein saftiges Stück Tortilla, krustiges Landbrot und ein frisch gezapftes Bier: Das ist das wahre Madrid.“
Für optimalen Genuss und mikrobiologische Sicherheit sollte das Ei-Kartoffel-Gemisch 70°C for 2 minutes (oder 63°C for 20 seconds) erreichen. Die Umgebungstemperatur darf max. 4 hours betragen, oder kühl lagern unter 8°C.