Atlas Regional de la Tortilla de Patatas

El epicentro del purismo gallego: patata Kennebec cortada finísima y frita crujiente a alta temperatura, sumergida en una desproporcionada cantidad de huevos camperos de aldea y sellada en sartén apenas 30 segundos por lado. Jamás lleva cebolla.

Tierra de fertilidad atlántica con patatas de indicación geográfica protegida y huevos de gallinas de corral con yemas doradas intensas. Conviven la vertiente ultra-líquida de A Coruña y las versiones rústicas del interior con grelos y chorizo.

La cultura del pintxo elevada a arte mayor en la Parte Vieja donostiarra. Iconos mundiales como el Bar Néstor introdujeron el pimiento verde pochado junto a la cebolla, logrando un dulzor y jugosidad inconfundibles servidos sobre pan crujiente.

Capital de las barras castizas, el bocadillo en pan de libreta y la cebolla pochada a fuego lento hasta casi caramelizar. Fiestas populares como el 9 de marzo movilizan a cientos de miles de vecinos al campo con su tortilla reglamentaria.

Cuna del aceite de oliva virgen extra de primer orden mundial. Destacan la histórica 'tortilla cartujana' documentada en conventos sevillanos antes del término 'francesa', las tortillas camperas de huerta y el uso centenario del vocablo quechua 'papas'.

Frente a la Mezquita-Catedral, tabernas históricas como Casa Santos baten más de 30 huevos y 5 kilos de patatas para crear torres de tortilla de 10 kg y 15 cm de altura, cortadas en cuñas limpias y doradas con una jugosidad uniforme.

Escenario del célebre memorial anónimo de 1817 presentado a las Cortes de Navarra que describía a la tortilla de patatas como alimento de campesinos humildes. Tierra privilegiada por las verduras de la Ribera, pimientos del piquillo y setas de temporada.

La cumbre de las tortillas con carácter ahumado. El chorizo riojano artesanal se corta en rodajas y se sofríe ligeramente para teñir el aceite de tonos rubí y pimentón antes de incorporar las patatas pochadas y los huevos de granja.

Cuna indiscutible del primer testimonio escrito de la tortilla de patatas en 1798, atribuido al Marqués de Robledo y Joseph de Tena Godoy en Villanueva de la Serena. Se acompaña con jamón ibérico de bellota y quesos de La Serena.

La joya mediterránea de los contrastes agridulces: la sobrasada de cerdo negro de Mallorca se deshace con el calor residual entre las patatas de Sa Pobla, rematada opcionalmente con unas gotas de miel de romero de la Serra de Tramuntana.

Protagonista indiscutible del Dijous Gras previo a Carnaval, donde manda la tradicional 'truita de botifarra d'ou'. Acompañada indefectiblemente por rebanadas de pan de payés frotado con tomate de colgar, sal y aceite de oliva virgen extra.

Pionera de la tortilla rellena en las barras del norte: se cuaja una tortilla tierna con patatas de Valderredible, se deja atemperar y se corta en dos pisos horizontales para rellenarla con lomos de bonito del norte, lechuga crujiente y mayonesa casera.

Corazón de la meseta cerealista y de grandes tubérculos con I.G.P. Destaca la combinación con morcilla de arroz de Burgos, así como ancestrales costumbres populares como el 'Domingo Tortillero' de Zamora, donde familias enteras acuden a las bodegas con tortillas campestres.

Fusión del huerto de interior con la sartén manchega: pimientos rojos y verdes pochados lentamente al estilo del pisto, toques aromáticos de azafrán y queso manchego curado rallado en el centro para dar untuosidad profunda en las romerías de primavera.

El primer enclave europeo donde arribó la papa desde los Andes. Canarias conserva las variedades genéticas más antiguas de Europa con D.O.P. Papas Antiguas de Canarias, el término quechua original 'papas' y tortillas que combinan tubérculos volcánicos con batata roja y mojos.

En los chigres y sidrerías asturianas, la tortilla caliente recibe en su núcleo dados o lascas de queso Cabrales o Gamonéu que se funden de manera untuosa, servida invariablemente con culines de sidra natural recién escanciada.