Dekonstruierte Tortilla (El Bulli 1998 Homenage)
Ferran Adriàs ikonische Kreation von 1998 im Glas: Kartoffelschaum, Zwiebelmarmelade und warmes Eigelb.
Pasos de Elaboración
1. Zwiebelmarmelade
Zwiebeln 45 Minuten langsam garen bis eine süße Marmelade entsteht. In ein Glas füllen.
2. Warmer Kartoffelschaum
Kartoffeln kochen und mit Olivenöl zu einer cremig-luftigen Mousse aufschlagen. Bei 65°C warmhalten.
3. Schichten & Pasteurisierung
Eigelb über die Zwiebeln geben und mit warmem Kartoffelschaum bedecken. Hitze (70°C für 2 Minuten) temperiert das Eigelb perfekt.
Hauptzutaten
Frisches Ei
Eier aus Freilandhaltung garantieren eine goldene Farbe und maximale Sämigkeit.Natives Olivenöl Extra
Natives Olivenöl Extra verleiht fruchtige Aromen und sorgt für sauberes Frittieren.Zwiebel
Hauptthema des kulinarischen Debatte. Langsam gedünstet verleiht sie natürliche Süße und Saftigkeit.Kartoffel
Die Grundlage der Tortilla. Sorten wie Monalisa oder Kennebec eignen sich am besten zum Confitieren.Feines Meersalz
Essentielles Mineral zum Würzen der Kartoffeln und Abrunden der Ei-Matrix.Verwandte Rezepte
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